摘要：根据消费者的需要选择合适的发酵工艺，根据发酵工艺选择合适的酒曲。

        一、发酵工艺的选择

酿酒发酵的工艺有很多种，有生料的、有熟料的；熟料工艺有液态、半固态和固态；固态工艺又有小曲固态、麸曲（小烧） 固态和大曲固态。这些工艺有简有繁，酒度有高有低，酒质有优有劣。作为酒企（醋企）和酿酒户，应该选择什么样的工艺呢？

笔者认为，应该根据消费者需要、企业自身情况和工艺的复杂程度决定。

1、根据消费者的需要决定。

酿酒的目的，是卖给消费者。作为小酒厂和酿酒户，销售对象主要是当地消费者。所以，应根据当地消费者对酒体风格、酒度高低、酒质优劣的需要，来决定发酵工艺。比如：广东、广西、福建、海南、湘南喜欢喝低度米酒，应该选择半固态和液态工艺；湘北、湖北、江西等地喜欢喝中高度谷酒，应该选择固态和半固态谷酒工艺；云南、贵州、四川、重庆喜欢喝高度酒，应该选择小曲固态和大曲固态工艺。

（1）低度酒发酵工艺：

生料液态工艺；

熟料液态工艺；

熟料半固态工艺；

（2）高度酒发酵工艺：

小曲固态工艺；

麸曲（小烧）固态工艺；

大曲固态工艺。

（3）不同发酵工艺酒质的区别：

大曲固态工艺，酒质*好；

小曲固态和半固态工艺，酒质次之；

生料液态、熟料液态工艺，酒质又次；

小烧固态工艺，酒质*差。
        （4）重视消费者需求的变化。
        由于收入水平、消费水平的提高和消费观念的变化，消费者对白酒的消费观念改变了，要求酒质好、买得放心，对于价格没有以前那么敏感了。作为白酒生产者，应该重视并适应这种变化，否则终将被市场淘汰！鉴于此，我们在不断努力提高生料酒曲、生料醋曲酒质的同时，适时研发并**生产了酒质特别好的高产根霉曲、小曲促酵剂和大曲促酵剂。

2、根据工艺的复杂程度和企业自身情况决定。

不同发酵工艺的复杂程度：

大曲固态工艺中的酱香酒工艺*复杂，只适合有独特微生物群体的贵州茅台镇使用。大曲浓香工艺次之，只适合有独特水质、空气、气候的四川宜宾、泸州、邛崃、大邑、崇州等地使用，其他地方采用大曲浓香工艺酿出的酒，品质明显下降。

小曲固态和半固态工艺，比较复杂，全国各地都适用。使用传统小曲（主要是传统根霉曲、土酒曲）发酵，*难把握的就是培菌糖化的程度，糖化不够出酒率大幅下降，糖化过度酒质和出酒率都下降。但使用万家兴酒曲则简单多了。用万家兴的高产根霉曲、小曲促酵剂和生料酒曲都能做半固态酒，20小时左右加水即可，早一点晚一点对酒质和出酒率都没有明显影响。而且在酒质更好的基础上，出酒率大幅提高。

熟料液态工艺，比较简单。与半固态比较，不用培菌，马上加水，但酒质差些；不如使用半固态工艺，晚一点加水，但酒质大幅提高。与生料液态比较，需要把粮食煮熟，酒质也几乎一样；如果为了简单，不如干脆用生料液态发酵。

小烧固态工艺，只适合东北地区，没有选择余地。

生料液态工艺，*简单！省工省力，出酒率高，用万家兴酒曲生料发酵的酒质也不错，全国各地都适用。现在人工成本太高，散酒价格又低。如果当地消费者对酒质要求不高，建议用生料液态工艺。生产药酒的企业，对酒质要求不高；前液后固酿醋工艺，前期生料发酵对醋质没有影响，如果用万家兴大曲促酵剂加大曲混合生料发酵，则醋质超过固态发酵酿造的醋。这两类企业*适合生料液态发酵，可以机械化、自动化、智能化生产，可极大地提高劳动生产率、极大地降低成本、极大地提高产品竞争力！

3、给各地用户的建议。

东北地区：小烧固态工艺。用万家兴生料酒曲可提高酒质和出酒率。

云、贵、川、渝：大曲固态工艺、小曲固态工艺。建议采用大曲固态工艺的用户添加万家兴大曲促酵剂，出酒率可提高15%、酒质不变、风格风味不变。

两广、海南、湘南、福建：半固态工艺、生熟料液态工艺。建议对酒质要求不高的地方，用生料或熟料液态工艺；酒质要求比较高的地方，用半固态工艺。万家兴生料酒曲、高产根霉曲、小曲促酵剂都可以做半固态工艺，20小时左右加水即可，非常简单，而且酒质比传统根霉曲更好、出酒率也大幅提高。特别是高产根霉曲、小曲促酵剂，做半固态的酒质更好！

长江中下游地区：小曲固态和半固态工艺。喝高度酒的地方，用小曲固态工艺；喝中、低度酒的地方，用半固态工艺。建议：用万家兴高产根霉曲、小曲促酵剂，这样技术更易把握，酒质更好且出酒率大幅提高。

食醋企业、药酒企业：生料或者熟料液态工艺，利于机械化、自动化、智能化生产。若想生产出品质更高的产品，可采用大曲+大曲促酵剂液态发酵。

        二、酒曲的选择

1、不同工艺用相应的酒曲。

大曲工艺，用大曲、大曲+大曲促酵剂。

小曲固态和半固态工艺，用传统根霉曲、土酒曲和万家兴的高产根霉曲、小曲促酵剂、生料酒曲。

小烧固态工艺，用糖化酶加干酵母、万家兴生料酒曲、其他品牌酒曲。

生、熟料液态工艺，用生料酒曲、万家兴和其他品牌的同类酒曲。

2、同类酒曲用优质产品。

不同厂家、不同品牌的酒曲，价格各不相同，品质各有优劣。不怕不识货，只怕货比货；酒曲好不好，对比就知道。万家兴所有的酒曲产品都免费试用，来电即寄，欢迎对比！其中的高产根霉曲、大曲促酵剂、小曲促酵剂、生料醋曲，是本公司**生产的产品。

如何对比不同酒曲的质量呢？请看后面的《不同酒曲的试用和对比方法》。