有些用户，虽然酿了几十年酒，但连*基本的酿酒常识都没有。在使用万家兴酒曲的过程中，时不时犯一些常识性的错误，比如熟料发酵不加水（酵母耐酒精度）、液态发酵不搅拌（酵母有氧繁殖）、半固态培菌阶段全密封（根霉有氧繁殖）。所以，有必要普及一下相关常识，以便更好的理解、掌握后面的酿酒技术。

       一、酿酒与微生物

微生物是肉眼看不见的、极为微小的生物体。微生物虽然肉眼看不见，但种类繁多，无处不在。饭馊、肉臭、酒酸、粮食发霉、水果腐烂、食物变质，等等等等，都是微生物的杰作。微生物的繁殖需要水份、温度，所以干燥的东西不易坏，冷冻的食物耐贮存。

酿酒发酵：是微生物的生物化学反应过程。

酒曲：是干燥后处于休眠状态的活性微生物。所以必须密封，不能潮湿，所以有保质期。

酿酒发酵技术：是为参与发酵的有益微生物，提供足够的养分（粮食），提供*好的繁殖和发挥作用的环境（温度、水分、有氧或无氧、ph值等等）。

酿酒发酵中，发挥作用的微生物有三大类：糖化菌、酒化菌、产生微量成分的其他微生物。

酿酒发酵的过程是，糖化菌将粮食中的淀粉转化为糖，酒化菌将糖转化为乙醇(酒），其他微生物产生不同的微量成分。乙醇的含量构成酒的浓度，微量成分的种类和含量构成酒的品质。

       二、出酒率的原理

糖化菌将粮食中的淀粉转化为糖，酒化菌（酵母菌）将糖转化为酒，这两者决定粮食的出酒率。好的糖化菌能接近100％的把淀粉转化为糖，好的酵母菌能接近100％的把糖转化为酒。所以，好的酒曲出酒率特别高。

1、根据上述原理，提高出酒率的方法是：

（1）用糖化力强、酒化力强的好酒曲；

（2）用淀粉含量高的粮食；粮食中大米的淀粉含量*高，大米中早稻米的淀粉含量*高。

（3）为糖化菌、酵母菌提供*好的作用环境（温度、水分等等）。

2、为何要控温？

万家兴酒曲的糖化菌主要是黑曲霉和根霉，酵母菌是耐高温酒酵母。黑曲霉的糖化力强，*适温度37℃；根霉菌酒质好，*适温度28℃；酵母菌*适温度35℃。所以，兼顾酒质和出酒率，应将品温控制在28-35℃ ，*好控制在30-32℃。温度太低，上述微生物生长繁殖缓慢，发酵期延长，甚至停止发酵；温度太高，有益微生物抵抗力下降，容易滋生有害微生物（俗称污染杂菌）；瞬间超过42℃，将杀死酵母菌，停止发酵。

3、为何要加水（配糟）？

酵母菌能够耐受的酒精度，一般是13％（V/V）。超过13％（V/V），酵母菌的活力受到抑制，不能继续把糖转化为酒。加水或配糟的目的，是为了稀释酒精浓度。酒度是以水的体积为标准计算的。如果熟料发酵不加水或不配糟，煮熟的原料含水量再高，也难以超过粮食（干重）同等重量水的2.5倍。这样的话，再好的酒曲，50度酒的出酒率也难以超过65％（2.5×13÷50％=65）。

万家兴酒曲在*佳发酵温度时，大米出酒率（50％ V/V）达到95-97％，折算成一斤米出一斤酒*高可达48.5％V/V。48.5÷13=3.73，也就是说发酵醪或醅的体积，要达到粮食同等重量水的3.73倍。根据我们测算，液态发酵完成后，残余米糟所占体积是与粮同重水的60％，即体积为0.6。3.73－0.6=3.13。所以，用万家兴酒曲生料液态发酵，加水量必须≥ 3倍，否则达不到很高的出酒率。

       为什么有些生料酒曲加水量只要求2.2-2.5倍呢？因为该酒曲出酒率低，加这么多水就够了。

为什么用土酒曲发酵时不加水呢？还是因为土酒曲出酒率低，加不加水都一样。所以，一些酿了几十年酒的“老师傅”，用万家兴酒曲做半固态发酵时也不加水。而加水后，出酒率比之前大幅提高！

       三、酒质的原理

酒质，是酒的品质。酒质是由酒中微量成分决定的，酒中微量成分种类多、含量高、比例协调，酒质就好。

酒中的主要成分是乙醇和水，两者占比98％左右；另外的2％，是酸、脂、醇、醛类等物质。这些物质，已知的种类多达上百种，未知的种类可能更多。这么多的物质才占2％，所以叫微量成分。正因为微量成分的种类太多，食用酒精加二十来种单体香精（即二十来种微量成分）勾调，无论怎么勾，都没有纯粮酒好喝。

那么，这些微量成分是怎么产生的呢？

在酿酒发酵中，不同的微生物作用于同一底物（为微生物提供营养的物质），会产生不同的微量成分；同一微生物作用于不同的底物，会产生不同的微量成分；不同的微生物作用于不同的底物，会产生不同的微量成分；微量成分之间互相反应，又产生新的微量成分。

所以，要想酒中微量成分种类多，就必须：

1、底物的种类多

在酿酒发酵中，充作主要底物的粮食，含有淀粉、蛋白质、脂肪、多种微生素、多种矿物质等众多底物。这么多的底物与不同的微生物反应，生产众多的微量成分。所以，用粮食酿的酒，就是比单纯用淀粉或蔗糖（糖渣）酿的酒好喝。几种粮食混合发酵的酒，就比一种粮食发酵的酒好喝。

如果继续发酵或生产的酒继续存放，这些微量成分之间又互相反应，生成新的微量成分。所以，发酵期长或存放期长的酒，其酒质更好。

2、微生物种类多。

        空气中有种类繁多、数不胜数的微生物。所以，在发酵过程中，粮醅与空气接触的时间长、接触面广，参与发酵的微生物种类就多、数量就大，产生的微量成分种类就多、含量就高，酿出的酒就好。液态发酵，因为一开始就加水，与空气隔绝，所以酒质差；半固态和小曲固态，在培菌糖化阶段与空气接触，接种并大量繁殖微生物，所以酒质好一些；大曲固态发酵，在入池之前充分与空气接触，大曲制曲过程中接种了大量微生物，窖泥中保存了大量微生物，加上发酵期长，所以酒质又好一些；酱香酒九次蒸煮八轮发酵七次取酒，每轮发酵都在入池前与空气接触，接种空气中的微生物，并且堆沤一段时间等接种的微生物大量繁殖升温后才入池，所以，酒质更好！