一、白酒蒸馏的原理

把固态酒醅或液态酒醪加热后，醅醪中的乙醇和微量成分变成酒蒸汽、从醅醪中分离出来，酒蒸汽冷却后变成酒液，这就是白酒的蒸馏。固态酒醅因含水量小，蒸出的酒水分少、酒度高；液态酒醪因含水量大，蒸出的酒水分大、酒度低。

二、白酒蒸馏的操作。

1、上甑。

固态发酵的酒醅，用固态法蒸馏。固态蒸馏分为直接加热和间接加热两种。直接加热法，将水倒入蒸馏锅底部，水上方加箅，箅上方盛酒醅。通过给蒸馏锅加热，将水烧开变成蒸汽，蒸汽给酒醅加热，把酒蒸出来。间接加热法，通过锅炉加热把水变成蒸汽，将蒸汽输送到甑内，用蒸汽给酒醅加热，把酒蒸出来。无论是直接加热还是间接加热，都要事先在甑的箅上铺上一层酒醅，然后烧火或开锅炉。待蒸汽穿过底醅后，见汽压料，逐步把酒醅撒入甑内。注意：要让酒醅保持疏松，这样利于蒸汽通过，把酒全部带出来。上甑完毕后，加锅盖，接导气管，密封。

液态、半固态发酵的酒醪，用液态法蒸馏。将醪液倒入蒸馏锅内，加锅盖，接导气管，密封。

2、控制火候。

大火烧开，中火蒸馏，猛火追尾。

先用大火将水或醪液烧开。待有酒出来后，将火减小至中等，缓慢蒸馏。乙醇的沸点是78℃，所以应中火蒸馏。中火蒸馏可以多出乙醇少出水，提高酒度；可以将酸、脂等呈味物质尽量多的蒸出来带入酒中，又能避免影响酒质的高沸点物质带入酒中，提高酒质。等到蒸出来的酒度数较低时，加大火力，将酒尾追尽，这样可以减少蒸馏时间。

3、掐头去尾。

甲醇的沸点是64.7℃，所以先蒸出来的酒头甲醇含量高。甲醇有毒，对人致死剂量为70ml。甲醇中毒的症状先是产生喝醉酒的感觉，数小时后头痛、恶心、呕吐，视线模糊，严重者会失明、丧命！同时，酒头杂味大，暴燥味大，所以必须掐掉头酒！掐头的量约为总酒量的1％。

尾酒中高沸点的物质多，这些物质大多数对酒质产生不利影响。尾酒味杂、苦涩，所以必须去尾。尾酒的量，因人而异。一般而言，从高度酒一直接，酒度越来越低，接到高低酒度混合后达到所需酒度时，后面出来的酒都是尾酒。

酒头酒尾可倒入第二锅复蒸，或者倒入发酵至中后期的醪醅中继续发酵。也可单独贮存，用于调酒。

4、追尽酒尾。

       应将*后出来的半斤酒追至10度以下。