半固态发酵工艺

名词解释：前期不加水（固态）培菌糖化，糖化好后加水（液态）密封发酵的工艺，就叫半固态发酵工艺。半固态工艺主要以大米为原料。

一、优缺点

1、优点：酒质很好。
2、缺点：工艺比较复杂，技术要求比较高。但万家兴酒曲将复杂工艺简单化，弥补了这一缺点，实际上比熟料液态工艺更简单。

二、适用酒曲及用量

**万家兴熟料酒曲、酿酒促酵剂，次选万家兴生料酒曲，*后选传统根霉曲、土酒曲。

因为，万家兴熟料酒曲主要为半固态、醅菌的固态发酵而研制，酒质更好、产量更高。酿酒促酵剂专为提高传统根霉曲、土酒曲的酒质和出酒率而研制，在保持传统根霉曲、土酒曲风格风味不变的前提下，能够提高酒质并大幅提高出酒率；万家兴生料酒曲的酒质比熟料酒曲差一点，但比传统根霉曲、土酒曲的酒质好，出酒率比传统根霉曲和土酒曲高。传统根霉曲和土酒曲，质量好的酒质比较好，质量差的酒质很差，但出酒率都比较低。

建议：用米粉根霉曲（酒饼粉）、生料酒曲的用户，改用万家兴熟料酒曲；用麸皮根霉曲、土酒曲的用户，添加酿酒促酵剂，或者试用万家兴熟料酒曲。

1、万家兴高产熟料酒曲
以大米为例，室温24--32℃，用曲量0.5%；室温24℃及以下，用曲量0.6--0.7%。

2、万家兴酿酒促酵剂
以大米为例，室温24--32℃，传统酒曲减少40%左右、加促酵剂0.25%；室温24℃及以下，适当加大用曲量。促酵剂的使用方法，见《产品介绍》——《酿酒促酵剂》——《使用方法》。

3、万家兴高产生料酒曲
以大米为例，室温24--32℃，用曲量0.5％；室温24℃及以下，用曲量0.6--0.7％。

注意：1、本半固态工艺专门为万家兴熟料酒曲、酿酒促酵剂和生料酒曲量身定做，不一定适合其他酒曲。发酵工艺的本质，是为特定的酒曲提供*佳的发酵环境。因此，不同的酒曲发酵工艺不尽相同。
    2、半固态工艺培菌糖化阶段升温幅度大，室温高于32℃时容易产生高温酸败，建议停产或者在糖化阶段开空调降温。这也是大部分酒厂夏天停厂的原因。

三、适用粮食
大米、碎米。

四、工艺流程
粮食----蒸煮----摊晾----拌曲----培菌----加水密封发酵----蒸馏。

五、操作要点

1、粮食的选择和蒸煮

粮食的要求：

（1）必须是颗粒状的，这样蒸煮熟透后才不会成团、成坨，利于空气进入、利于培菌，比如大米、碎米。

（2）蒸煮熟透后必须疏松，这样才利于空气进入、利于培菌；糯米蒸煮熟后不疏松，不太适合半固态发酵。如果用糯米做半固态，应该减少熟粮含水量、降低出饭率，或者添加稻壳，以利于空气进入。

（3）粮食必须干燥，不能染杂、霉变或者近似霉变，否则酒质和出酒率都会下降。不够干燥的粮食蒸煮时难以透芯，未透芯的部分糖化不了，糖化后有硬颗粒，硬如石子、手捏不碎。染杂、霉变或者近似霉变的粮食，出酒率低、酒质差。

春夏季的粮食、特别是大米，因为气温高、湿度大，很容易染杂、发霉，几乎都已经染杂或近似霉变，必须随碾随用、随买随用（*好不超过三天），使用前*好先曝晒一下。

粮食的蒸煮：

不同的粮食（大米、碎米）、不同的品种、不同地方蒸煮粮食的方法各不相同，难以一一表述，您只需按当地传统方法蒸煮即可。但必须达到以下要求：

  （1）熟透，无夹生；

（2）干湿适度，出锅成团、容易打散，打散后颗粒间互不粘连，不成坨、不成团；因本工艺要求用10%的水泡曲，所以熟粮可以偏干、含水量偏低；

（3）不同的粮食、同一粮食不同的品种吸水量是不一样的，需要在蒸煮时反复摸索、不断调整。蒸煮粮食是个技术活。

熟透、干湿适度、松散，是半固态酿酒成功的**个关键！

‍不会煮饭的人，建议用蒸饭机蒸饭。

2、摊晾、泡曲、下曲

摊晾。摊晾速度越快越好，这样可以减少杂菌污染，特别是夏天。有条件的用带孔的摊晾板，从下面鼓风；没条件的用风扇、空调。但必须十来分钟后再鼓风或开空调，这段时间利用熟粮的高温对摊晾板或盛粮工具杀菌。以下曲后6小时左右品温（止跌品温）降至或尽量接近28℃左右为*高标准。鉴于此，夏天晾至接近室温下曲，如果室温太高，可选择早、晚室温较低时操作，或利用空调降温。冬天晾至40℃即可下曲，拌曲后粮温降至36℃左右、8小时后降至26--28℃为宜。下曲温度太低、止跌温度太低，糖化时间长；下曲温度太高、止跌温度太高，容易酸败。

泡曲。粮食摊开后即可泡曲。泡曲水温35℃左右为宜，千万不能超过40℃，一定要用温度计测量，千万不能凭手感，否则会烫死酒曲中的酵母菌，切记！泡曲用水量为粮食干重的10%，泡曲时间为20--30分钟。泡曲的好处是：糖化速度快，出酒稍多一点，酒质稍好一点，拌曲时不粘工具、饭粒容易松散。简易操作法的糖化时间是以泡曲为前提的。若不泡曲，糖化时间会延长。若干撒酒曲再洒10%的水拌曲，糖化时间延长1--2个小时；若干撒酒曲不加水，糖化时间延长5个小时以上！

下曲。将泡好的酒曲搅拌几下，均匀泼洒在粮食上，快速翻拌。酒曲一定要拌匀，可多拌几次。粮醅出锅时，把成坨、成团的粮醅打散；拌曲时，把小坨、小团的粮醅打散。

警告：下曲时粮温冬天千万不要超过40℃（酵母菌短时*高耐温42℃），必须用温度计量准，不能凭手感，否则高温会杀死酒曲中的酵母菌。切记！

3、培菌糖化

有两种方法，一种是小缸培菌，一种是做箱培菌。冬天适合小缸培菌，夏天适合做箱培菌；量少可以小缸培菌，量大必须做箱培菌。培菌的目的，是让酒曲中的根霉菌以及空气中的有益微生物大量繁殖。根霉菌和其他有益微生物的繁殖需要氧气、温度、水份。以下的所有要求，都是为了供氧、保湿、保温（或散热，散热也是为了保持适当的温度）。

（1）小缸培菌。

将拌曲后的粮醅倒入小缸内，尽量使粮醅疏松、透气，中间挖个洞，做成窝状。要求从窝边到缸壁，每个位置的厚度夏天均为10-13cm，冬天要加大厚度、中间可不挖洞。然后盖上纱布、毛巾之类的透气物即可。若没有合适的透气物，也可将桶盖倒扣，但必须留几条缝让它透气，切记！覆盖透气物的目的，是为了提供氧气、保持（调节）品温和防止水分挥发。夏天盖薄点，冬天盖厚些（但必须透气）。警告：培菌期间不能密封，否则空气不能进入供氧，并且导致品温太高酸败！

培菌期间注意控温，前期品温控制在26--30℃，中后期尽量使品温控制在30--36℃，*佳糖化品温34--36℃；品温*好不要超过38℃，*高不能超过40℃，否则酒质和出酒率都会下降！品温超过38℃要翻拌降温，品温太低要升温。可通过加减覆盖物、加减粮醅厚度、加减用曲量、调节室温，来调节品温。  

注意：有些用户、特别是之前使用土酒曲的用户，每缸装几十、上百斤粮食，将缸装得满满的。冬天这样做没什么问题，但是，如果夏天也这样做，必然导致培菌品温太高，很容易超过38℃、甚至超过42℃，导致酵母菌早衰死亡、酒质和出酒率下降。解决办法：夏天减少每缸装粮量，或者采用做箱培菌。土酒曲因为糖化发酵力差，升温慢，在春秋不冷不热的季节和冬天，每缸装几十、上百斤粮食没什么问题，气温偏高时也不行。万家兴酒曲糖化发酵力强，必须控制粮醅厚度，否则达不到应有的酒质和出酒率。切记！

警告：
1、培菌品温*好不超过38℃、*高不能超过40℃，否则出酒率、酒质都会下降。切记！
2、培菌期间不能密封，否则空气不能进入供氧、有益微生物不能繁殖，导致酒质下降；并且导致品温太高，造成酵母菌早衰、死亡，出酒率下降，切记！

（2）做箱培菌。

做箱，是把粮醅垒成梯形体，形状类似一个扁平的大箱子，故名。做箱培菌*大的优点，是一次可以糖化几百、几千斤粮食，糖化好后可以用装几百斤粮食的大缸、池子发酵。

用较厚的、不漏水的塑料布铺在地上，将拌曲后的粮醅倒在上面，做成梯形体，尽量保持粮醅疏松、透气。粮醅厚度根据室温决定，温高则薄温低则厚，夏天10-13cm，冬天18cm以上。做好后，向粮醅表面喷少量水，防止表粮失水干燥。然后盖上纱布、麻袋片之类的透气物即可（注意：千万不要盖不透气的塑料薄膜等物），夏天盖薄些，冬天盖厚些。覆盖透气物的目的，是为了提供氧气、保持（调节）品温和防止水分挥发。

培菌期间注意控温，前期品温控制在26--30℃，中后期尽量使品温控制在30--36℃。*佳糖化品温34--36℃，*好不超过38℃、*高不能超过40℃，否则酵母菌会早衰、死亡！品温超过38℃，要减少覆盖物或翻醅降温；品温低于30℃，要加盖覆盖物（如棉被），或者加盖温热的固体酒糟。

警告：品温*好不要超过38℃、*高不能超过40℃，否则酵母菌会早衰，降低酒质和出酒率。切记！

控制培菌品温，是半固态酿酒成功的第二个关键！

（3）培菌时间的把握

足够的培菌时间是提高酒质和出酒率的重要保证。

警告：用万家兴酒曲做半固态，糖化时出汁（来酒酿、出糖水）后不能马上加水，否则酒质不好，切记！

传统根霉曲和土酒曲出汁速度慢，粮醅糖化度达到80%左右才出汁，所以出汁后加水刚刚好。万家兴酒曲出汁速度快，刚出汁时糖化度很低、培菌时间很短，根霉菌和其他有益微生物繁殖不够，此时加水酒质不好。必须继续糖化12小时以上，让根霉菌和其他有益微生物继续繁殖，才能达到很好的酒质。

简易操作法

室温28--32℃，糖化时间24小时；室温20--28℃，温度每降低1℃，糖化时间增加3小时；室温低于20℃，糖化时间以出汁后12小时为准。

照此要求，粮醅的糖化度上中下部分都能达到80%以上。本简易操作法，以按要求泡曲为前提。

当然，上述糖化时间是不太准确的。因为除室温外，糖化时间受下曲温度、止跌品温、熟粮含水量、粮食品种、粮醅厚度、做窝大小深浅、桶缸大小、每桶装粮多少、覆盖物厚薄及透气性等众多因素影响。所以，准确的糖化时间还是要按照下面的《准确操作法》。只是对于技术水平不高、嫌麻烦的人，可以用简易操作法。

准确操作法

糖化时间：粮醅出汁（来酒酿、出糖水）后12（冬）--14（夏）小时。

照此要求，粮醅的糖化度上中下部分都能达到80%以上。本准确操作法，以按要求泡曲为前提。

无论在任何室温条件下，粮食软化、下沉后，挖个小洞见底，便于观察出汁情况。出汁后再糖化12（冬天）--14（夏天）小时，这样酒质*好，出酒较高。粮食软化、下沉后才挖洞，粮醅才不会崩塌，可以挖到见底。在按要求泡曲的前提下，粮食软化、下沉并挖洞的时间，比简易操作法的糖化时间提前14（冬天）--16（夏天）小时。

培菌时间受室温、止跌品温、培菌品温、粮醅厚度、覆盖物厚度、酒曲品质等众多因素的影响，可通过调整室温、止跌品温、粮醅厚度、覆盖物厚度、加减用曲量来达到*佳培菌时间。

把握糖化时间、糖化程度，是半固态酿酒成功的第三个关键！

4、加水、密封发酵

小缸培菌结束后，加大米重量130％左右的水，密封即可。夏天加冷水，冬天加35℃左右的温水。若水不够，蒸馏再加。

做箱培菌结束后，将粮醅转入大缸，加大米重量130％左右的水，密封即可。夏天加冷水，冬天加35℃左右的温水。若水不够，蒸馏再加。

注：用万家兴酒曲出酒率高，所以用水量要大些。

发酵期间注意控温，尽量使品温保持在28--32℃。

5、发酵结束的标志

发酵结束后，糖化程度低的粮食下沉，上层液体变成透明的微黄色，不冒气泡，火入缸内不灭。糖化程度高的粮食上浮，下层液体变成透明的黄色，不冒气泡，火入缸内不灭。适当延长发酵期，则酒质更好。

六、总结

半固态工艺成功的关键有三个：
1、粮食熟透、疏松，干湿适度；
2、控制糖化温度不超过38℃；
3、控制糖化时间：出汁后12（冬天）--（夏天）14小时。 

七、为什么夏、冬天出酒率低？

很多酿酒户不明白，为什么夏天出酒率低、酒质差，冬天也出酒率低，只有比较凉爽的春天和秋天出酒率高、酒质好；只知道万家兴酒曲好用，不管夏天冬天都不会把酒做坏。

其实，不管春夏秋冬，酿酒的要求都是一样的，都要求糖化品温30--36℃、发酵品温28--32℃、止跌品温26--28℃。只不过，因为夏天气温高，粮醅品温降不下来，止跌品温降不下来，导致糖化升温快、品温高于38℃甚至高于42℃，导致酵母菌早衰、死亡（出酒率低），导致有害的杂菌大量繁殖（酸败、酒质差）；只不过，因为冬天气温太低，粮醅的止跌品温太低，导致糖化升温慢、培菌品温低于30℃，发酵品温低于28℃，导致糖化不完全、发酵不完全，从而出酒率低。

那么, 怎么解决这个问题呢? 其实很简单！
夏天只要室内温度低于32℃，都可以用万家兴酒曲酿酒（传统酒曲室温超过30℃就不能酿酒）。方法是：
1、降低下曲温度，将粮醅的温度尽量降至接近室温才下曲。若下曲后粮醅温度偏高，可摊开降至室温才入桶或者做箱；下曲后因为有酒曲起作用，不用担心污染杂菌。
2、在晚上至凌晨、即一天中温度*低的时候下曲。
3、减少用曲量。
4、用空调等方法，降低室内温度。
5、发酵时加冷水，做箱培菌、糖化好的粮醅翻醅降温再入桶。
6、减少粮醅厚度，即：如果用缸糖化的，把原来一个缸的粮醅分成几个缸来糖化，并且中间挖个洞，以此减少每个位置粮醅的厚度；如果是做箱培菌，降低粮醅的厚度，减少覆盖物。

冬天的操作方法正好相反，方法是：
1、提高下曲温度，40℃即可下曲，下曲后快速翻拌，然后快速入缸或者快速做箱。
2、在午后、即一天中温度*高的时候下曲。
3、增加用曲量。
4、用空调、暖气等方法，提高室内温度；用下面垫电热毯等方法，保持培菌粮醅的品温；用保温材料等物质包裹发酵缸的方法，保持发酵温度。
5、发酵时加35℃左右的温水，做箱培菌糖化好的粮醅快速入缸。
6、增加粮醅厚度，即：如果用缸糖化的，增加每个缸装粮醅的量，中间可以不挖洞，以此增加每个位置粮醅的厚度；如果是做箱培菌，增加粮醅的厚度，增加覆盖物。

特别注意:
1、一些酿酒户，无论春夏秋冬都是培菌24小时后加水。这是非常错误的！请按简易操作法或者准确操作法控制培菌时间。
2、一些酿酒户从来不用温度计！下曲的粮温凭手感，培菌阶段不量品温。这样酿酒怎能不失败？
3、很多酿酒户和小酒厂，想酿好酒又嫌麻烦，不愿意调整上班时间、不愿意学习酿酒技术。须知四川的小酒厂，夏天的上班时间是晚上10点至凌晨4点，根据气温调整，每天都不一样！无论春夏秋冬，无论气温高低，培菌时间都是18小时左右，发酵期都是7天，酒质和出酒率都能保持几乎一样！