生料醋曲（生熟两用）

一、产品介绍

1、产品简介

万家兴生料醋曲，是本公司研发、生产的用于粉状粮食生料发酵的酒曲，也可用于各种粮食（粉碎或不粉碎）熟料液态发酵，但不能用于大米等不粉粹原料和玉米碎料（玉米太硬）的生料发酵。不粉粹原料和玉米碎料的生料发酵，应该使用本公司的生料酒曲。由于绝大部分用户，将本产品用于食醋酿造前期的酒精生（熟）料液态发酵，故名生料醋曲。

生料醋曲在食醋生产中使用的效果，见新疆笑厨食品有限公司总工程师马学曾在《中国调味品》杂志2003年第10期发表的论文《应用A型发酵剂改善食醋风味提高出醋率》。论文中提到的万家兴A型发酵剂就是本产品。上网搜索《应用A型发酵剂改善食醋风味提高出醋率》，就能找到此论文。论文的摘要中写到：

应用万家兴A型发酵剂代替麸曲、大曲和糖化酶、干酵母，与使用大曲相比，醋的风味更好，出醋率提高26.19%，食醋的原料成本降低36.36%，糖化发酵剂的成本降低82.24%；与使用麸曲相比，醋的品质大幅提高，出醋率提高28.36%，醋的成本降低26.32%，糖化发酵剂的成本降低73.52%。

他们用了都说好！
从1999年开始，先后有新疆笑厨食品有限公司、郑州小二黑（兰州小二黑）食品有限公司、山东玉兔食品有限公司、河南界中醋业集团、山东十笏园食品有限公司等100多家醋厂长期使用本产品。

2、产品特点：

醋质很好：酒质一直是我们研制酒曲的首要目标，也是我们投入重金研发的方向。本产品生料发酵的酒质醇厚饱满、香味浓郁、回味较长，诸味协调、无邪无杂，绝无其他生料酒常见的“生料味”。用这样的酒醪进行醋酸发酵，食醋的品质和风味都很好。如果用本产品加部分大曲、麸曲、红曲等酒曲一起发酵，则醋质更好！

产量很高：大米（粉碎）生料发酵出酒率（折算成50度）≥90%，（不粉碎）熟料液态发酵出酒率≥88％。

发酵速度快：粉状原料生料发酵，品温≥28℃时，仅需7--8天。

工艺简单：用于生、熟料液态发酵，粮食加水加酒曲混合即可，节省人工，适合机械化、自动化、智能化生产。

节能环保：生料发酵不用烧煤，节能环保。特别是在环保督查的当下，很多醋厂被迫关闭。用生料发酵，则无此虞！

用曲量小、降低酒曲成本：品温≥28℃，0.6％；23--28℃，0.7%；18--23℃，0.8%；18℃以下，0.9%。

3、适用粮食：

各种粮食。生料发酵需将粮食粉碎至40目以上、玉米80目以上，熟料发酵粮食不用粉碎。

二、使用方法

（一）单独使用

1、杀菌

生料发酵前期发酵慢，容易污染杂菌，所以要对发酵容器、搅拌工具等物品杀菌。杀菌方法，可用高温蒸汽、紫外灯照射等物理方法杀菌。若用化学方法杀菌，则杀菌后要清洗干净，否则影响发酵。

2、操作方法
粮食（粉料）+ 水+ 醋曲，搅拌均匀，密封即可。
粮食粉碎至40目以上，玉米等较硬的粮食粉碎至80目以上、越细越好。建议用水量3.5倍。醋曲用量根据粮醪的起步品温决定：≥28℃，0.6%；23--28℃，07%；18--23℃，0.8%；≤18℃，0.9%。
注：
起步品温，又称为止跌品温、底温。当粮醪的温度高于室温时，6--8小时内品温会慢慢下跌，直到酒曲起作用、产生热量时才停止下跌，并开始缓慢回升。这个止跌回升时的品温，就是起步品温，又称为止跌品温、底温。

3、定时搅拌
起步品温≥28℃时，头两天每天搅拌2次，之后隔天搅拌1次。
起步品温＜28℃时，头三天每天搅拌2次，之后隔天搅拌1次。
注意：搅拌时要打开罐盖，让空气进入。搅拌的目的，一是溶入氧气、为酵母菌的繁殖提供溶解氧，二是让酒曲分布均匀。

4、控制品温
*佳发酵品温32--34℃，*高品温不得超过38℃，否则容易酸败；*低品温不得低于18℃，否则发酵缓慢，甚至停止发酵。
无论天气冷热，应将品温控制在接近、或尽量接近*佳品温。

5、发酵完全的标志
粮食下沉，水变黄、变透明，即发酵完成。品温32--34℃，发酵期约8天。延长发酵期，则酒质更好，醋质也更好。注意：一定要等到水变透明才算发酵完成，否则出酒率不高，品质也比较差！

6、注意事项
（1）生料发酵要注意杀菌和清洁卫生，否则容易污染杂菌。
（2) 发酵期间注意密封，否则容易感染醋酸菌。
（3）若发酵醪表面出现白色物质，证明已经感染醋酸菌。此时应该严格密封，不再搅拌，直到白色物质消失或者发酵完成。醋酸菌需要氧气，无氧自然死亡。
（4）一定要等到水变透明才算发酵完成，否则出酒率不高，品质也比较差！

（ 二 ）与大曲、麸曲、红曲混合使用

1、原来用纯大曲、麸曲、红曲等发酵的（不加糖化酶、干酵母）。本公司的实验证明，减曲30%加本产品0.5%，比单纯使用大曲、麸曲、红曲，醋质稍好、产量稍高，风格不变，酒曲成本大幅降低。例如，原来用纯麸曲发酵，麸曲用量为主粮的50%，使用生料醋曲后，麸曲只需要主粮的35%。操作方法：先下生料醋曲，翻拌2--3次后，加大曲、麸曲或红曲，再拌均匀即可；或者加生料醋曲搅拌均匀，第2--3天再加大曲等搅拌均匀。熟料液态发酵的，发酵期内无需搅拌。

2、原来用大曲、麸曲、红曲加糖化酶干酵母或者其他生料酒曲发酵的，用本产品代替糖化酶干酵母或者其他生料酒曲，则醋质更好、产量更高，风格不变。操作方法：与原来的方法相同。

3、其他要求同《单独使用》。

4、熟料液态发酵的，用本公司的熟料酒曲代替生料醋曲，效果更好！

（ 三）不要乱加其他原料

1、不要添加糖化酶等酶制剂和干酵母
无论单独使用醋曲还是混合使用大曲、麸曲、红曲，都不要添加糖化酶等酶制剂和干酵母，否则会降低酒质、醋质，产量也不会有任何提高。切记！

2、慎重添加提质增香的原料
生料醋曲含有丰富的酶系和提质增香的多种微生物，她们之间的比例已达到高度的平衡。除大曲、麸曲、红曲等纯发酵培养的酒曲外，任何原料的加入，包括提质、增香原料的加入，都可能打破原有的平衡，可能造成诸味不协调、有邪杂味等后果。所以，诸如生香酵母、脂化红曲、酯化酶等原料的添加及添加量，都应先做对比实验，不可妄加！