生料酒曲（生熟两用 ）

一、不一样的生料酒曲（产品介绍）

1、酒质更好、产量更高
如果您用我们的生料酒曲和其他生料酒曲，同时对比实验后就知道，我们的酒曲确实酒质更好、产量更高！

（1）酒质更好
酒质一直是我们研制酒曲的首要目标，也是我们投入重金研发的方向。万家兴生料酒曲——

用于生料发酵：
酒质醇厚饱满、香味浓郁、回味较长、诸味协调、无邪无杂，不口干、不上头，没有其他生料酒常见的“生料味”，比其他酒曲熟料液态发酵的酒质更好！发酵完成后若延长15天以上再蒸馏，则酒质更好。

用于熟料液态发酵
酒质明显好于其他酒曲酿造的熟料液态酒。

用于固态、半固态发酵
酒质明显好于根霉曲、土酒曲发酵的同类酒。

（2）产量更高

用于生料发酵：
大米出酒率（折算成50度计算，下同）90％以上。

用于熟料液态发酵
大米出酒率88％以上。

用于半固态发酵
大米出酒率≥85％。

2、用途

     可用于各种粮食的生料发酵、熟料液态发酵、

半固态发酵、不培菌固态发酵、培菌固态

发酵、小烧发酵、丢糟发酵。

3、用曲量

注意：以下用曲量仅适合小缸发酵（每缸每桶

发酵35斤以下粮食）。

大缸大桶发酵或者保温发酵的，因升温快且升

温幅度大，用曲量酌减。具体的用曲量，以止

跌品温对应相同的室温，在以下相同室温用曲

量的基础上再减少0.05--0.1%。

名词解释——止跌品温：粮食下曲入缸入桶后，粮食的温度（品温）缓慢下降，夏天6小时左右、春秋8--10小时、冬天十几个小时后，品温不再下降、并开始升温，此时的品温就是止跌品温。

液态发酵（马上加水）：以大米为例，室温

≥30℃，生料发酵0.7％、熟料液态发酵0.6%；

室温25--30℃，生料发酵0.8％、熟料液态发酵

0.7%；室温20--25℃，生料发酵0.9％、熟料

液态发酵0.8%；室温20℃以下，生料发酵

1％、熟料液态发酵0.9%。如果延长发酵期10天以上，用曲量可在此基础上减少0.1%。其他粮食（粉碎）根据淀粉含量与大米淀粉含量的区别，用曲量酌减。

不培菌固态发酵（不加水，马上密封）：稻谷、玉米、高粱，室温≥28℃，0.7%；室温24--28℃，0.8%；室温20--24℃，0.9%；室温20℃以下，1%。如果延长发酵期10天以上，用曲量可在此基础上减少0.05--0.1%。

  培菌固态发酵（培菌糖化后，不加水，密封）：

稻谷、玉米、高粱，室温≥28℃，0.6%；室温

24--28℃，0.7%；室温20--24℃，0.8%；室温20℃以下，0.9%。如果延长糖化时间12小时、或者延长发酵期10天以上，用曲量可在此基础上减少0.05--0.1%。

半固态发酵（培菌糖化后，加水密封）：大米，室温24℃以上，0.5%；室温24℃以下，0.6%；室温低于20℃，0.7%。

为什么稻谷、玉米、高粱的用曲量比大米更多？它们的淀粉含量更低，用曲量应该更少才对啊？因为稻谷、玉米、高粱都带壳，蒸煮熟后仍有一半以上被壳包裹，阻碍了酒曲的糖化，所以要增加用曲量。

4、使用建议：

（1）生料发酵要求室内温度25--35℃，室温太低则发酵速度缓慢。因此建议：室温25℃以上用生料发酵，也可以用熟料发酵；室温25℃以下，用熟料液态、半固态、固态发酵，这样发酵升温快、发酵速度快，并且酒质更好。其实熟料发酵也并不麻烦，虽然多了煮粮、摊晾的工序，但也少了发酵过程中搅拌的工序。

（2）生料酒曲用于熟料发酵，其酒质不如万家兴熟料酒曲。建议：熟料发酵用万家兴熟料酒曲。

5、使用方法：

点击《酿酒技术》——《发酵工艺》，选择相应的生料发酵、熟料液态、半固态、固态、小烧、丢糟发酵工艺。

二、对生料酒曲、生料发酵认识的误区

1、生料酒曲酒质差?

生料液态发酵的酒质确实比熟料液态、固态、半固态发酵的酒质差，但这不是生料酒曲的问题，而是发酵工艺的问题。无论什么酒曲，生料发酵都比熟料发酵的酒质差，液态发酵都比固态、半固态发酵的酒质差，不培菌发酵都比培菌发酵的酒质差。所以，无论什么酒曲，生料液态发酵都比熟料发酵的酒质差！传统酒曲只能采用熟料固态、半固态发酵，只有生料酒曲才能生料液态发酵。拿生料液态发酵的酒，与熟料固态、半固态发酵的酒比较，才会产生生料酒曲酒质差的错觉，因为生料酒是生料酒曲酿造的！

事实上，用优质生料酒曲酿造的熟料固态、半固态酒，比传统酒曲酿造的固态、半固态酒更好！

不同厂家生产的生料酒曲质量千差万别，有的很好，有的很差。孰优孰劣，同时对比，一试便知!欢迎对比试用万家兴生料酒曲！

2、生料酒曲是化学酒曲？

任何化学物质都不可能将粮食变成酒，只有微生物才能把粮食变成酒！

生料酒曲和大曲、麸曲、根霉曲等酒曲一样，都是生物酒曲，都是多种酿酒微生物的复合体。因此，遇到高温时都会死亡，遇到低温时都发酵缓慢。所不同的是，大曲、麸曲、根霉曲等酒曲是单独培养出来的酿酒微生物，而生料酒曲是将各种单独培养出来的酿酒微生物按不同的比例混合，并添加一些中草药等促进发酵、提高酒质的物质。所以，生料酒曲的技术含量更高、发酵能力更强、微生物种类更多更丰富！因为发酵能力强，才可以进行生料发酵；因为好的生料酒曲微生物种类更多更丰富，才无论使用什么发酵工艺，其酒质都更好！

3、生料发酵越快越好？

对于生料发酵认识不深的人、刚开始学习生料酿酒的人，认为生料发酵越快越好、用曲量越少越好，认为发酵很快、用曲量很少的生料酒曲就是好酒曲。殊不知，生料发酵的优点是工艺简单，缺点是酒质差！而发酵很快、用曲量很少的生料酒曲正是酒质差的酒曲！

酒质差的主要原因是糖化酶（一种用玉米培养出来的微生物）用量大，其他成分很少或者没有。众所周知，糖化酶的优点是糖化速度快，缺点是会严重降低酒质。所以有些酒厂为了提高出酒率而添加糖化酶，但10万单位糖化酶添加量严格控制在0.1%以内。发酵很快的生料酒曲糖化酶用量特别大，有些酒曲糖化酶的用量高达90%以上，除了糖化酶和干酵母以外几乎没有其他物质。所以发酵速度很快，甚至大米（不粉碎）夏天生料发酵快到7天！当然，其酒质低劣的程度也可想而知。也因为除了糖化酶和干酵母以外几乎没有其他物质，所以用曲量也很少，比如有些生料酒曲生料发酵的用曲量才0.4%。

万家兴生料酒曲、生料醋曲特别注重生料发酵的酒质。为了提高生料发酵的酒质，万家兴生料酒曲、生料醋曲糖化酶的用量不到25%，其余超过75%的物质是甜酒曲、中草药、提质增香的微生物、多种维生素等等。所以，用万家兴酒曲生料发酵，虽然不是很快、用量不是很少，但酒质很好！