固态发酵工艺（稻谷、玉米、高粱）

名词解释：整个发酵过程中都不加水的酿酒工艺，叫固态发酵工艺。本工艺为不续糟工艺，和川法小曲固态工艺不同，适合四川、重庆以外的地区使用。

一、适用酒曲及用量
固态发酵酿酒，**万家兴熟料酒曲和酿酒促酵剂，次选万家兴生料酒曲，*后选传统根霉曲、土酒曲。熟料酒曲和酿酒促酵剂的酒质*好，生料酒曲次之，传统根霉曲、土酒曲更次。

1、万家兴熟料酒曲

室温24--32℃，稻谷用曲量0.40%，玉米、高粱0.5%；室温20--24℃，稻谷用曲量0.5%，玉米、高粱0.6%。室温20℃以下，稻谷用曲量0.6%，玉米、高粱0.7%。

2、万家兴酿酒促酵剂＋传统酒曲
室温24--32℃，传统酒曲减少30--40%、加促酵剂0.25%；室温24℃以下，适当加大用曲量。酿酒促酵剂的使用方法，见《产品介绍》——《酿酒促酵剂》——《使用方法》。

3、万家兴生料酒曲

用曲量和熟料酒曲完全相同。

建议：万家兴熟料酒曲和酿酒促酵剂是专门为半固态米酒及固态稻谷、玉米、高粱酒工艺而研制的酒曲，所以的酒质更好、出酒率更高。酿稻谷、玉米、高粱酒，**熟料酒曲和酿酒促酵剂。

注意：本固态发酵工艺专门为万家兴熟料酒曲、酿酒促酵剂和生料酒曲量身定做，不一定适合其他酒曲。

二、优点：

         
1、酒质好于传统根霉曲、土酒曲酿造的酒。
2、与传统根霉曲、土酒曲发酵比较，出酒率提高6--10%。
3、工艺容易把握，特别适合酿酒户。比传统酒曲的工艺简单，糖化时间和糖化程度容易把握，糖化时间长点短点、糖化程度老点嫩点对酒质和出酒率影响都不大，任何人无论有无经验都能轻易掌握。
4、夏天不酸败，冬天不坏醅，酒质和出酒率稳定；夏天升温速度慢、升温幅度小，冬天升温快、发酵快。

        
三、工艺流程：

粮食----浸泡----蒸煮----摊晾----拌曲----培菌----密封发酵----蒸馏。

四、操作要点。

1、粮食的选择和蒸煮。

粮食的要求：

粮食必须干燥，不能染杂、霉变或者近似霉变，否则酒质和出酒率都会下降。不够干燥的粮食蒸煮时难以透芯，未透芯的部分糖化不了，糖化后有硬颗粒，硬如石子、手捏不碎。染杂、霉变或者近似霉变的粮食，出酒率低、酒质差。

春夏季的粮食，因为气温高、湿度大，很容易染杂、发霉，几乎都已经染杂或近似霉变，必须随买随用，并且使用前先曝晒一下。 

粮食的蒸煮：

不同粮食、不同地方蒸煮粮食的方法各不相同，难以一一表述，您只需按当地传统方法蒸煮即可。但必须达到以下要求：熟透、爆开花，无夹生，松散，含水量足够，打散后颗粒间互不粘连，不成坨、不成团。这样才利于空气进入，利于培菌。

熟透、爆开花、松散、含水量足够，是酿造稻谷、玉米、高粱酒成功的**个关键！

2、摊晾、泡曲、下曲。

摊晾速度越快越好，这样可以减少杂菌污染，特别是夏天。有条件的用带孔的摊晾板，从下面鼓风；没条件的用风扇、空调。但必须十来分钟后再鼓风或开空调，这段时间利用熟粮的高温对摊晾板或盛粮工具杀菌。以下曲后6--8小时品温（止跌品温、也叫起步品温）降至或尽量接近26--28℃为*高标准，夏天偏低、冬天偏高，粮食量大偏低、量少偏高。鉴于此，夏天晾至室温或者接近室温下曲，如果室温太高，可选择早、晚室温较低时操作，或利用空调降温。冬天晾至40℃即可下曲，拌曲后粮温降至35℃左右、8小时后降至26--28℃为宜。下曲温度太低、止跌温度太低，糖化时间长，冬天导致发酵品温低、发酵缓慢、发酵不完全、出酒率低；下曲温度太高、止跌温度太高，容易酸败，夏天导致发酵品温太高、发酵太快、出酒率低、酒质差。

泡曲。粮醅出锅、摊开后即可泡曲。泡曲用水量为粮食干重的10%左右，熟粮含水量高的泡曲用水量稍低，含水量低的泡曲用水量稍多。泡曲水温35℃左右为宜，冷天稍高、热天稍低，但*高水温不能超过40℃，否则会烫死酒曲中的酵母菌，切记！一定要用温度计测量，千万不能凭手感！泡曲时间20--30分钟。

下曲。将泡好的酒曲搅拌均匀，再均匀的泼洒到粮食上，快速拌匀。酒曲一定要拌匀，可多拌几次。粮醅出锅时，把成坨、成团的粮醅打散；拌曲时，把小坨、小团的粮醅打散。

警告：泡曲时水温、下曲时粮温千万不要超过40℃，否则高温会杀死酒曲中的酵母菌。切记！

3、培菌糖化。

有两种方法，一种是用缸、桶培菌，一种是做箱培菌。冬天适合用缸、桶培菌，夏天适合做箱培菌。粮少可用缸、桶培菌，粮多必须做箱培菌。培菌的目的，是让酒曲中的根霉菌以及空气中的有益微生物大量繁殖。根霉菌和其他有益微生物的繁殖需要氧气、温度、水份。以下的所有要求，都是为了供氧、保温、保水。

（1）缸、桶培菌。

将拌曲后的粮醅倒入缸、桶内，尽量使粮醅疏松、透气，中间挖个洞，做成窝状。要求从窝边到缸壁，每个位置的厚度夏天均为10-13cm，冬天要加大厚度、中间可不挖洞。然后盖上纱布、毛巾之类的透气物即可；若没有合适的透气物，可用桶盖倒扣，但必须留几条缝让它透气，切记！。覆盖透气物的目的，是为了提供氧气、保持（调节）品温和防止水分挥发。夏天盖薄点，冬天盖厚些（但必须透气）。警告：培菌期间不能密封，否则空气不能进入供氧、根霉和其他有益微生物不能繁殖、导致酒质下降，夏天导致品温太高，造成酵母菌早衰或死亡、酒质和出酒率下降！

培菌期间注意控温，尽量使品温控制在30--36℃，*佳糖化品温32--36℃；品温*好不要超过38℃、*高不能超过40℃，否则酒质和出酒率都会下降！品温超过38℃要降温，品温低于30℃要升温。可通过加减覆盖物、加减粮醅厚度、加减用曲量、调节室温，来调节品温。
 
注意：有些用户、特别是之前使用土酒曲的用户，每缸装几十、几百斤粮食，将缸装得满满的。冬天这样做没什么问题。但是，如果夏天也这样做，必然导致培菌品温太高，很容易超过38℃、甚至超过42℃，导致酵母菌早衰死亡、出酒率下降。解决办法：夏天减少每缸装粮量，或者采用做箱培菌。土酒曲因为糖化发酵力差，升温慢、升温幅度小，在春秋不冷不热的季节和冬天，每缸装几十、几百斤粮食没什么问题，气温偏高时也不行。万家兴酒曲糖化发酵力强，必须控制粮醅厚度，否则达不到应有的出酒率。切记！

警告：
1、*高品温不得超过40℃，否则出酒率、酒质都会下降。切记！
2、培菌期间不能密封，否则空气不能进入供氧、微生物不能繁殖，导致酒质下降；并且夏天导致品温太高，造成酵母菌早衰、死亡，酒质和出酒率下降！切记！

（2）做箱培菌。

做箱，是把粮醅垒成梯形体，形状类似一个大箱子，故名。做箱培菌*大的优点是，一次可以糖化几百、几千斤粮食，糖化好后可以用装几百斤粮食的大缸发酵。

用较厚的、不漏水的塑料布铺在地上，将拌曲后的粮醅倒在上面，做成梯形体，尽量保持粮醅疏松、透气。粮醅厚度根据室温决定，温高则薄温低则厚，夏天10-13cm，冬天18cm以上。然后盖上纱布、麻袋片之类的透气物即可（注意：千万不要盖不透气的塑料薄膜等物），夏天盖薄些，冬天盖厚些。覆盖透气物的目的，是为了提供氧气、保持（调节）品温和防止水分挥发。

培菌期间注意控温，尽量使品温控制在30-36℃，*佳糖化品温32--36℃；*好不要超过38℃、*高不能超过40℃，否则酵母菌会早衰、死亡！品温超过38℃，要减少覆盖物或翻醅降温；品温低于30℃，要加盖覆盖物（如棉被），或者加盖固体酒糟。品温的高峰期在出汁以后，所以在出汁后，要注意测量品温。

警告：*高品温不得超过40℃，否则酵母菌会早衰，降低酒质和出酒率。切记！

控制培菌品温，是酿造稻谷、玉米、高粱酒成功的第二个关键！

（3）培菌时间。

培菌时间的长短决定酒质的好坏。培菌时间长，空气中有益微生物繁殖的数量大，酒质就好；反之，则酒质差。所以要尽量延长培菌时间！传统酒曲糖化速度慢、培菌时间长、出汁晚，所以出汁后即可密封发酵；万家兴酒曲糖化速度快、出汁早，为保证足够的培菌时间，必须出汁后12个小时才能密封发酵，这样才能保证酒质。

简易操作法

糖化时间：室温28--32℃24小时，24--28℃36小时，20--24℃48小时，20℃以下出汁后12--14小时。

上述糖化时间以按要求泡曲为前提，不泡曲的糖化时间会延长。

准确操作法

粮醅变软、体积变小后，挖一个小洞，挖到见底，便于观察出汁情况。在任何室温条件下，出汁（来酒酿、糖水）后12--14小时，即是*佳糖化时间。

粮醅变软后挖洞，粮醅才不会崩塌。粮醅变软的时间，室温28--32℃大约10--12小时，24--28℃大约12--20小时，20--24℃大约20--32小时。

出汁时间，受温度、粮醅厚度、粮醅含水量、是否泡曲等因素影响。

把握糖化时间，是酿造稻谷、玉米、高粱酒成功的第三个关键！

4、密封发酵。

缸、桶培菌结束后，即可密封发酵。
做箱培菌结束后，将粮醅转入大缸，即可密封发酵。

发酵期间注意控温，尽量使品温保持在28--32℃。这是酿造稻谷、玉米、高粱酒成功的第四个关键！

5、发酵结束的标志。

发酵结束后，酒醅不再产生二氧化碳，火入缸内不灭。适当延长发酵期，则酒质更好。

五、总结

酿造稻谷、玉米、高粱酒成功的关键，一是粮食熟透、爆开花、疏松、含水量足够，二是控制培菌温度30--36℃，三是控制糖化时间，四是控制发酵品温。 

六、问题解答

1、为什么夏天和冬天的出酒率低？

很多酿酒户不明白，为什么夏天出酒率低、酒质差，冬天也出酒率低，只有比较凉爽的春天和秋天出酒率高、酒质好；只知道万家兴酒曲好使，不管春夏秋冬出酒率都比其他酒曲高、都比较稳定，但不知道为什么。

其实，不管春夏秋冬，酿酒的要求都是一样的，都要求糖化品温30--36℃、发酵品温28--32℃、止跌品温26--28℃。只不过，因为夏天气温高，粮醅品温降不下来，止跌品温降不下来，导致糖化升温快、品温高于38℃甚至高于42℃，导致酵母菌早衰、死亡（出酒率低），导致有害的杂菌大量繁殖（酒质差）；只不过，因为冬天气温太低，粮醅的止跌品温太低，导致糖化升温慢、品温低于30℃，发酵品温低于28℃，导致糖化不完全、发酵不完全，从而出酒率低。

那么, 怎么解决这个问题呢? 其实很简单！
夏天只要室内温度低于32℃，都可以用万家兴酒曲酿酒（传统酒曲室温超过30℃就不能酿酒）。方法是：
1、降低下曲温度，将粮醅的温度尽量降至室温才下曲；
2、在凌晨、即一天中温度*低的时候下曲；
3、减少用曲量；
4、用空调等方法，降低室内温度；
5、做箱培菌糖化好的粮醅翻拌降温后再入缸；
6、减少粮醅厚度，即：如果用缸、桶糖化的，把原来一个缸、桶的粮醅分成几个缸、桶来糖化，并且中间挖个洞，以此减少每个位置粮醅的厚度；如果是做箱培菌，降低粮醅的厚度，减少覆盖物。

冬天的操作方法正好相反，方法是：
1、提高下曲温度，40℃即可下曲，下曲后快速翻拌，然后快速入缸或者快速做箱；
2、在午后、即一天中温度*高的时候下曲；
3、增加用曲量；
4、用空调、暖气等方法，提高室内温度；用下面垫电热毯等方法，保持培菌粮醅的品温；用保温材料等物质包裹发酵缸、桶的方法，保持发酵温度；
5、做箱培菌糖化好的粮醅快速入缸；
6、增加粮醅厚度，即：如果用缸、桶糖化的，增加每个缸、桶装粮醅的量，中间可以不挖洞，以此增加每个位置粮醅的厚度；如果是做箱培菌，增加粮醅的厚度，增加覆盖物。

特别注意:
一些酿酒户，无论春夏秋冬都是培菌24小时后密封发酵。这是不对的！应该以出汁后12--14小时为培菌时间的*高标准。鉴于此，夏天的培菌时间可能低于24小时，春秋的培菌时间大约30--36小时，冬天的培菌时间可能超过48小时！

2、做稻谷酒要不要培菌？

蒸煮好的稻谷比较疏松，颗粒之间空隙大，藏有一些空气。有些用户将拌曲后的粮醅入缸、桶后，直接密封。这样行不行呢？也可以，但酒质差一些。据万家兴公司对比实验，直接密封的出酒率稍微高一点点，但酒质明显差一些；经过培菌的，出酒率稍微低一点点，但酒质明显提高。其原理是，经过培菌，有益微生物大量繁殖，所以酒质好；有益微生物的繁殖，需要消耗一些淀粉和糖分，所以出酒率稍低。马上密封的，正好相反。我们认为，应该牺牲一点出酒率来提高酒质。

3、出酒率达到多少才算合格？

用万家兴酒曲酿酒，稻谷出酒率能达到62%以上（折算成50度计），即一斤稻谷出一斤酒达到31度以上。如果达不到，原因可能是：
（1）稻谷没有熟透、爆开花，含水量不够。
（2）环境温度太高或太低。夏天室温高于32℃、冬天室温低于20℃，导致培菌品温高于38℃或者低于30℃、发酵品温高于36℃或者低于25℃。
（3）稻谷淀粉含量太低、出米率低于70%。