熟料液态工艺

名词解释：粮食煮熟，下曲时加水或者下曲后马上加水，全程液态发酵的酿酒工艺，就叫熟料液态工艺。

一、工艺流程
粮食----蒸煮----摊晾----拌曲----入缸----加水发酵-----蒸馏。

二、优缺点

1、优点
工艺简单，酒质比生料好。不用培菌、不用做箱、不容易产生高温，特别是大池、大罐发酵，一次可做几百、几千斤熟粮。用小缸发酵的，拌曲入缸密封后就不用管了。

2、缺点
酒质不如固态、半固态酒。

三、适用酒曲

**万家兴熟料酒曲，次选万家兴生料酒曲。万家兴熟料酒曲专为熟料液态、半固态、固态发酵工艺而研制，用于熟料液态发酵，酒质比生料酒曲更好，出酒率比生料酒曲稍高。万家兴生料酒曲用于熟料液态发酵的效果也很好，但酒质比熟料酒曲稍差，出酒率比熟料酒曲稍低。建议：1、长期做熟料液态发酵的，购买、使用熟料酒曲；2、之前用生料酒曲做熟料液态发酵的，仍然用生料酒曲（因为习惯了）；3、长期使用生料酒曲酿酒，偶尔做熟料液态发酵的用生料酒曲（不用另外购买）。

四、操作要点

1、粮食蒸煮：熟透即可，对含水量、疏松度的要求不严格。粮食蒸煮的具体方法，详见《半固态工艺》。

2、摊晾、拌曲：热天晾至室温或接近室温下曲，冷天晾至40℃下曲。详见《半固态工艺》。注意：必须用温度计测量，不能凭手感，因为超过40℃则酒曲中的酵母菌就会早衰、死亡，切记！

3、用曲量：熟料酒曲和生料酒曲用曲量相同，室温30℃以上，0.6％；25-30℃，0.7％；20--25℃，0.8％；低于20℃，0.9％。

4、用水量：粮重的140%--160％。水若不够，蒸馏时再加。

5、拌曲后入缸，加水，密封。热天用冷水，冷天用36--40℃的温水。注意：必须用温度计测量，不能凭手感，因为温度超过40℃则酒曲中的酵母菌会早衰、死亡，切记!

6、品温控制：前期品温控制在28--38℃，后期品温控制在28--32℃。夏天*高品温不能超过40℃，否则酒曲中的酵母菌会早衰、死亡，切记!

7、发酵结束的特征：粮食下沉，上层液变成透明的微黄色，不冒气泡，火入缸内不灭。延长发酵期则酒质更好，发酵期越长酒质越好。

五、这样做酒质更好

1、搅拌

室温25℃以上，前三天每天搅拌一次；室温25℃以下，前四天每天搅拌一次；搅拌后密封。发酵前期的搅拌，可接触空气，接种空气中的微生物，从而提高酒质。这个必须做。

2、24个小时后再加水密封
入桶后覆盖但不密封，密封时间：室温30℃以上,24小时，品温*好不要超过38℃，*高不能超过40℃；室温25--30℃，36小时；室温25℃以下，48小时。这样做和半固态没有多大区别，不如干脆做半固态。所以，这个可以不做。

3、延长发酵期

发酵结束后，延长发酵期则酒质更好，发酵期越长酒质越好。

六、不如改做半固态！

做熟料液态的理由是工艺简单、容易掌握，因为其他酒曲做半固态的糖化程度难以把握。80%的糖化度怎么衡量、如何把握？每隔一两个小时就要检查一下糖化度，高了低了、老了嫩了都不行，确实比较麻烦。而用万家兴酒曲和万家兴的方法做半固态，则非常简单，24小时以后或者出汁后12小时加水即可，发酵期间不用搅拌，比液态工艺还省事，并且酒质大幅提高。何乐而不为呢？

用万家兴酒曲做半固态到底有多简单？去看看《半固态工艺》就知道了。