生 料 酿 酒 技 术

                   目   录
一、生料发酵的优缺点
二、对生料发酵和生料酒曲认识的误区
三、适用酒曲和粮食
四、操作要点
五、常见问题和解决办法
六、提高生料酒质的办法

一、生料发酵的优缺点

1、优点

（1）工艺*简单，省工省力
生粮食＋酒曲＋水，混合即可。利于大中企业机械化、自动化、智能化生产，可极大地降低人工成本，降低产品成本，提高产品竞争力。在人工成本极高的当下，该优点尤为突出。因为工艺简单，特别适合初学酿酒的人。

（2）出酒率很高
万家兴生料酒曲、生料醋曲，大米出酒率（折算50％，v/v）90％以上；其他大部分品牌生料酒曲的出酒率为70--90％。如果用万家兴酒曲加玉米酿酒，酒的成本明显低于食用酒精，而酒质却大大高于食用酒精。用部分酒精做醋或泡制药酒的企业，建议用万家兴酒曲加玉米酿酒来代替食用酒精，这样既可降低成本，又能提高产品的品质。

（3）节能环保
粮食不用蒸煮、不烧煤，没有环境污染。在环保督查非常严厉的当下，很多酒厂、醋厂被迫关闭。采用生料发酵，则无此虞！

2、缺点

（1）酒质比较差
生料液态发酵，一方面因为马上加水后，水隔绝了空气，空气中的有益微生物不能参与发酵；另一方面，粮食中的有害微生物不能杀灭，所以酒质比较差。同样的酒曲，熟料液态工艺，因为粮食经过蒸煮杀菌，所以酒质好一些；熟料固态、半固态工艺，因为前期经过培菌，接种、繁殖了空气中的有益微生物，所以酒质更好。但是，如果您用的生料酒曲质量很好，加上延长发酵期、延长贮存期，也能做出品质很好的酒。

但万家兴酒曲生料发酵的酒质却很好！有些生料酒曲的糖化酶含量达90%以上，除糖化酶和干酵母以外几乎没有其他物质，所以发酵很快、但酒质很差。万家兴生料酒曲的糖化酶含量不到25%，其余超过75%的物质是甜酒根霉曲、中草药、提质增香的微生物、各种维生素、甾醇等等，所以酒质很好！

（2）容易污染杂菌
生料酿酒前期发酵缓慢，对杂菌的抵抗力差，所以必须对发酵容器杀菌；春夏季节由于气温高、空气湿度大，粮食（特别是大米）容易染杂、甚至发霉或近似发霉，应暴晒后再用，否则出酒率明显下降。

（3）对环境温度要求高
要求发酵室温25--35℃，*佳发酵室温28--33℃，*佳发酵品温32℃。室温20--25℃发酵慢，低于20℃不适合生料发酵。低于25℃，建议改为熟料发酵。可以控制品温的智能发酵罐不受室温影响。

二、对生料酒曲、生料发酵认识的误区

1、生料酒曲酒质差?

生料液态发酵的酒质确实比熟料液态、固态、半固态发酵的酒质差，但这不是生料酒曲的问题，而是发酵工艺的问题。无论什么酒曲，生料发酵都比熟料发酵的酒质差，液态发酵都比固态、半固态发酵的酒质差。所以，无论什么酒曲，生料液态发酵都比熟料液态、固态、半固态发酵的酒质差！传统酒曲只能采用固态、半固态发酵，只有生料酒曲才能生料液态发酵。拿生料液态发酵的酒，与熟料固态、半固态发酵的酒比较，才会产生生料酒曲酒质差的错觉，因为生料酒是生料酒曲酿造的！

事实上，用优质生料酒曲酿造的熟料固态、半固态酒，比传统酒曲酿造的固态、半固态酒更好！

不同厂家生产的生料酒曲质量千差万别，有的很好，有的很差。孰优孰劣，同时对比，一试便知!欢迎对比试用万家兴生料酒曲！

2、生料酒曲是化学酒曲？

任何化学物质都不可能将粮食变成酒，只有微生物才能把粮食变成酒！

生料酒曲和大曲、麸曲、根霉曲等酒曲一样，都是生物酒曲，都是多种酿酒微生物的复合体。因此，遇到高温时都会死亡，遇到低温时都发酵缓慢。所不同的是，大曲、麸曲、根霉曲等酒曲是单独培养出来的酿酒微生物，而生料酒曲是将各种单独培养出来的酿酒微生物按不同的比例混合，并添加一些中草药等促进发酵、提高酒质的物质。所以，生料酒曲的技术含量更高、发酵能力更强、微生物种类更多更丰富！因为发酵能力强，才可以进行生料发酵；因为好的生料酒曲微生物种类更多更丰富，才无论使用什么发酵工艺，其酒质都更好！

3、生料发酵越快越好？

对于生料发酵认识不深的人、刚开始学习生料酿酒的人，认为生料发酵越快越好、用曲量越少越好，认为发酵很快、用曲量很少的生料酒曲就是好酒曲。殊不知，生料发酵*大的优点是工艺简单，*大的缺点是酒质差！而发酵很快、用曲量很少的生料酒曲正是酒质差的酒曲！

酒质差的主要原因是糖化酶（一种用粮食培养出来的微生物）用量大，其他成分很少或者没有。众所周知，糖化酶的优点是糖化速度快，缺点是会严重降低酒质。所以有些酒厂为了提高出酒率而添加糖化酶，但10万单位糖化酶添加量严格控制在0.1%以内。发酵很快的生料酒曲糖化酶用量特别大，有些酒曲糖化酶的用量高达90%以上，除了糖化酶和干酵母以外几乎没有其他物质。所以发酵速度很快，甚至大米（不粉碎）夏天生料发酵快到5--7天！当然，其酒质低劣的程度也可想而知。也因为除了糖化酶和干酵母以外几乎没有其他物质，所以用曲量也很少，比如有些生料酒曲生料发酵的用曲量才0.3--0.4%。

万家兴生料酒曲、生料醋曲特别注重生料发酵的酒质。为了提高生料发酵的酒质，万家兴生料酒曲、生料醋曲糖化酶的用量不到25%，其余超过75%的物质是甜酒曲、中草药、提质增香的微生物、多种维生素等等。所以，用万家兴酒曲生料发酵，虽然不是很快、用量不是很少，但酒质很好！

 三、适用酒曲和粮食

1、万家兴生料酒曲

适用粮食：不粉粹的大米、糯米、碎米、小米等无皮且硬度小的原料，破碎成小颗粒的高粱、 小麦、荞麦等带皮且硬度小的原料，玉米等硬度高的原料必须粉碎至≥ 60目。

用曲量：根据发酵时的起步品温决定，品温高则用量少，品温低则用量大。以大米为例，起步品温30℃以上，用曲量0.7％；25-30℃，用曲量0.8％；20--25℃，0.9%；低于20℃，1%。其他粮食因为淀粉含量比较低，用曲量略减。注意：品温高时用曲量太大，出酒率和酒质反而下降！起步品温：粮食加酒曲后6--8小时，温度逐渐下降，然后酒曲起作用产生热量，温度止跌回升；这个止跌回升时的温度，就是起步品温，也叫止跌品温。

用水量：粮重的3倍左右。

2、万家兴生料醋曲

适用粮食：粉粹后的大米、糯米、高粱、玉米、小麦等淀粉质原料。玉米因质地坚硬，粉粹细度必须≥ 80目。原料细则发酵快，原料粗则发酵慢。注意：没有粉粹的粮食不能用本产品生料发酵，若特殊情况下需要，必须加大用曲量。

用曲量：根据发酵醪的起步品温决定，品温高则用量少，品温低则用量大。以大米粉为例，起步品温30℃以上，用曲量0.6％；25-30℃，用曲量0.7％；20--25℃，0.8%；低于20℃，0.9%。其他原料根据淀粉含量与大米淀粉含量的差别，用曲量酌减。注意：品温高时用曲量太大，出酒率和酒质反而下降！起步品温：粮食加酒曲后6--8小时，温度逐渐下降，然后酒曲起作用产生热量，温度止跌回升；这个止跌回升时的温度，就是起步品温，也叫止跌品温。

用水量: 酿酒用水量为粮重的3倍左右，酿醋用水量为3.5倍左右。

 四、操作要点

1、粮食的选择与处理

粮食的选择。原则一，必须干燥、干净、无杂质，特别是无霉变、不染杂；染杂、霉变或轻微霉变（春夏季节气温高、空气湿度大，粮食看似没有霉变，实际上染杂严重或轻微霉变）粮食中的杂菌，严重影响生料发酵。原则二，淀粉含量高，价格低，淀粉含量高则出酒率高，价格低可降低成本。早稻米兼具上述两个特点，是很好的酿酒原料；碎米价格更低，是更好的酿酒原料。原则三，多粮发酵，可提高酒质。

粮食的处理：根据所用的酒曲，达到相应的要求，用生料醋曲生料发酵的粮食必须粉碎。

每年的春夏季节温度高、特别是空气湿度大，非常适合各种微生物生长。该时期也是传染性疾病的多发期。此时的粮食（特别是大米）虽然看似没有发霉（大米会有米虫），但实际上已经染杂严重或轻微发霉，出酒率比秋冬季节下降5％左右。此时的大米，表面被湿润的空气包裹，加上温度高，霉菌和其他微生物在上面大量繁殖。大米没有皮层保护，微生物可直接吸收大米中的营养成分。所以，此时的大米，看似没有发霉，实际上杂菌含量很大。其他粮食因为有皮层保护，情况好一些。解决办法：1、自己碾米的，随碾随用，不要超过三天；买米的，也随买随用，不要超过三天；2、不管是碾米还是买米或者其他粮食，都利用晴天，将粮食暴晒两天后再使用；3、淘洗后再用。发霉或者轻微发霉的粮食，即使暴晒后出酒率也会下降。若出酒率比平时减少超过5％，说明粮食差不多发霉了，能嗅到霉味。这样的粮食*好弃之不用，或用于熟料发酵（出酒率也有影响，煮熟的饭能嗅到轻微的霉味）。

 关于春夏季节粮食染杂严重或轻微发霉的说法，很多人不相信，说天天吃的米不见发霉。市售食用的大米，在高温、高湿的环境下，生产厂家也是随产随卖，经销商也随买随卖，尽量不存货；这些大米都打了蜡，防霉力比较强，即使这样还是染杂或轻微发霉。而市售酿酒用米或者碎米是不打蜡的，很容易发霉，细心的经销商也提醒我们随买随用、不要超过三天。是否染杂或轻微发霉，可用以下方法验证：用透明的玻璃瓶或者塑料瓶做小样发酵实验，不要装满，留30%的空间；大米发酵三天、米粉发酵两天，就会发现剩余空间有白色菌落！

警告：粮食不能发霉，并达到相关酒曲的处理要求。春夏季节粮食容易染杂或轻微发霉，要暴晒后再用。

2、清洁与杀菌。

生料酿酒前期发酵很慢，对杂菌的抵抗力差，因此必须按要求杀菌，否则发酵失败，切记！

杀菌对象：发酵容器、搅拌工具、发酵房和粮食。

杀菌方法。

（1）发酵容器的杀菌。杀菌方法有很多种，蒸汽、开水、臭氧、消毒粉溶液、高锰酸钾溶液、石灰水等等。*简单的方法是，用杀菌紫外灯照射发酵容器内壁30分钟以上。此方法杀菌后不用清洗，直接使用。有条件的也可用高压蒸汽、臭氧等方法杀菌。紫外灯根据不同的波长，有很多种用途，必须选择专门用于杀菌的紫外灯。杀菌紫外灯可从网上购买。使用方法见说明书。警告：紫外光会灼伤皮肤和眼睛，眼睛不可直视光源，请注意防护。

（2）搅拌工具的杀菌。使用前一定要清洗，*好用75％消毒酒精擦拭或其他方法杀菌。使用后一定要洗净、晾干。

（3）发酵房的杀菌。发酵房常有醪液溅出，很容易滋生杂菌，特别是高温季节。发酵房应保持干燥、通风，经常清扫，拖擦地板。高温季节每10-15天用消毒水杀菌一次，有条件的用臭氧杀菌。

保持清洁。应经常擦试发酵容器口及外表，发酵房地板及墙面；勤洗勤换密封薄膜；保持发酵房干燥、通风，防止杂菌滋生。

（4）粮食的杀菌。春夏季节的粮食（特别是大米）容易染杂或轻微发霉，严重影响生料发酵。解决办法：1、自己碾米的，随碾随用，不要超过三天；买米的，也随买随用，不要超过三天；2、不管是碾米还是买米或者其他粮食，都利用晴天，将粮食暴晒两天后再使用；3、淘洗后再用。

警告:生料发酵必须杀菌！温度越高，杀菌越严！

3、操作方法。

（1）小颗粒原料操作方法。

将粮食倒入发酵容器内，加入生料酒曲（加大曲、麸曲等传统酒曲共同发酵，酒质更好），与粮食稍混合。加水，充分搅拌均匀，密封。夏天用冷水，冬天用38-40℃的温水（千万不要超过40℃，否则会杀死酒曲中的酵母菌，导致不能发酵）。这样做可提高酒质：夏天前三天、冬天前四天覆盖但不密封，让空气进入，可提高酒质，但出酒率会下降。

警告: 用热水发酵必须降温至≤ 40℃再下曲。切记！

（2）粉状原料操作方法。

粉状原料遇水成团。夏天应先加冷水和生料醋曲（加大曲、麸曲等传统酒曲共同发酵，酒质更好），然后边加粉状原料边搅拌，然后密封。冬天先将水温调到50℃左右，边加粉料边搅拌。下完料后量温度，液温≦40℃再下曲、搅拌，然后密封。这样做可提高酒质：夏天前2天、冬天前3天覆盖但不密封，让空气进入，可提高酒质，但出酒率会下降。

警告：粉状原料不能用太热的水，否则搅拌后成浆糊；用热水发酵必须降温至≦40℃才下曲。切记！

4、发酵期的管理。

（1）搅拌。

发酵前期：起步品温28℃以上，大米等原料头三天每天搅拌2次、密封，米粉等原料头两天每天搅拌2次、密封。起步品温28℃以下，大米等原料头四天每天搅拌2次、密封，米粉等原料头三天每天搅拌2次、密封。搅拌的目的，一是增加水中溶解氧供酵母等有益菌繁殖，二是接种空气中的有益微生物以提高酒质，所以搅拌得越充分越好。注意：用智能控温发酵罐发酵的，搅拌时应该打开罐口让空气进入。这样做可提高酒质：夏天前三天、冬天前四天覆盖但不密封（每天搅拌2次），让空气进入，可提高酒质，但出酒率会下降。

发酵中后期：每2天搅拌一次，密封。醪液变色后，还要继续每2天搅拌一次，这样可加速发酵、加速变清。若中后期发现醋酸菌染杂（液面有白色泡沫），则严格密封，不开封、不搅拌，断绝供氧以抑制醋酸菌生长（醋酸菌的生长需要氧气，无氧则被抑制）。白色泡沫消失后，可恢复正常搅拌。

（2）品温控制。，

搅拌时测量品温，根据品温调整室温或智能发酵罐温度。品温高于38℃时，必须降温；品温低于25℃时，应该升温。品温太高容易酸败，品温太低发酵缓慢。生料发酵*佳品温32--34℃。

5、发酵结束才能蒸馏。

（1）发酵结束的特征：粮食全部下沉，醪液变成透明的茶水色。注意：一定要等醪液变清、变透明，否则出酒率低，酒质也比较差！

（2）发酵结束后延长发酵期10天以上，酒质大大提高，发酵期越长酒质越好。总之，延长发酵期有百利而无一害！

   
  五、 生料发酵常见问题和解决办法

       
发现没有？出酒率低和酒质差的原因惊人的一致！实践证明，同样的发酵工艺，出酒率高时酒质就好，反之亦然。所以，万家兴酒曲不但出酒率高，而且酒质很好！
       

 六、提高生料酒质的办法 

 和大曲固态、麸曲固态、小曲固态、半固态、熟料液态工艺比较，生料液态发酵的酒质是差一些。酒质形成的原因有三个：参与发酵微生物的种类和数量，后发酵中微量成分的互相反应，贮存过程中微量成分的互相反应。大曲、麸曲自然培养时能够接种空气中的各种微生物，微生物种类多；大曲、麸曲固态发酵用曲量达20%-50％，微生物的数量大；大曲固态发酵期长达1月以上，又贮存1--4 年才出厂。所以，大曲酒的酒质好。小曲固态、半固态工艺，发酵前期都和空气接触，可以接种空气中的微生物并大量繁殖，所以，酒质也很好。而生料液态发酵，因为发酵开始就加水密封，把空气隔绝了，不能接种空气中的微生物。参与发酵的微生物种类、数量主要靠生料酒曲提供，参与发酵的微生物种类少、数量少，所以，酒质差一些。万家兴生料酒曲、生料醋曲虽然大部分原料在空气中自然培养，微生物种类比大曲还多，但毕竟用曲量太小，微生物的量也少。所以，万家兴酒曲的生料酒虽然比其他酒曲好，但还是比固态、半固态发酵的酒质差。

生料发酵有诸多优势，**的劣势是酒质差。那么，能不能改善这一劣势呢？答案是肯定的。办法如下。

1、前3--4天覆盖但不密封。

夏天前3天、冬天前4天，像做半固态一样，用透气物覆盖，让空气进入，接种并繁殖空气中的有益微生物。这些有益微生物参与发酵，可明显提高酒质。但是，由于没有密封部分酒精挥发，加上微生物的繁殖消耗淀粉和糖，所以出酒率也会下降。

2、加传统酒曲共同发酵。

加大曲、麸曲、根霉曲、红曲、土酒曲和其他自然培养的酒曲共同发酵，增加微生物的种类和数量，可大幅提高酒质。可以加一种酒曲，也可以加多种酒曲。加曲量原则上多多益善，但要考虑成本。另外，加其他酒曲发酵可能会改变酒的风味，比如用大米发酵加大曲，可能会改变米酒应有的风味。

3、延长发酵期。

酿酒发酵分前、中、后三个阶段。前、中期发酵主要产生酒精，决定出酒率的高低；后发酵主要产生微量成分，决定酒质的好坏。因此，发酵期越长越好！延长发酵期一周对酒质的提升，好过贮存一个月对酒质的提升。

4、贮存。

酒是陈的香。如果不考虑资金周转，贮存时间越长越好！

4、除杂。

酒用活性炭可去除酒中的苦、辣、杂味，用法用量见酒用活性炭使用说明或向生产厂家咨询。万家兴酒曲酿的生料酒诸味协调、无邪杂味，用活性炭的作用不大。

5、勾调。

勾调需要对味觉非常敏感，这是一种天赋，大部分人不具备。没有味觉天赋的人，不建议对酒勾调。